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2008年7月14日星期一

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三门麦焦

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2008-7-14 22:22:38

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　　我喜欢吃麦焦，就好比一个来自山东的同事喜欢吃煎饼卷大葱，一张麦焦皮就如煎饼，里面包着的料理就类似于大葱了。但麦焦无论是外面的皮儿还是内里的料理，都比煎饼卷大葱要讲究许多，尤其是丰富的料理远非一根大葱所能比的，其味道更是煎饼卷大葱所望尘莫及的。

　　一张直径尺许的麦焦皮，薄如纸张，但又具有很好的韧性。合格的麦焦皮应该是厚薄均匀，边缘齐整，皮熟而不焦黄，像一张圆圆的白纸巾。所以在摊麦焦皮时，平底锅下面的火力和起出麦焦皮时的火候就一定要恰到好处。一般的新手是做不出这等好的麦焦皮的，要学得这功夫，须得用上几十斤白面，练上千百次。

　　用来卷麦焦的料理基本上都有猪肉、豆腐、粉丝、干萝卜丝等，再根据时令配上几个时鲜蔬菜，有的还配上一些喜欢吃的海鲜、火腿肠或蛋丝之类等。这料理的做法也有讲究的，每个品种应该是单独做成一道菜，做出来的菜最好以丝状或是条状为好，这样便于均匀地分摊和包裹，而且烧好后的菜不能带汤水，否则卷好的麦焦即刻被这汤汤水水化破皮儿，就没法捧在手上吃了。当你看到满满的一桌料理，绿肥红瘦，色泽分明，既斑驳陆离又清清爽爽，热气腾腾，香味扑鼻，这时的你不馋涎欲滴才怪呢。接下来的卷麦焦就有点儿像中药铺里的配中药了，用筷子夹来各种菜，一样一样地放在麦焦皮的一侧上，摆成一条长垅，但必须做到一个截面里每一料理都要有分布才是，然后像卷席筒般卷起来，这样就成为一张名副其实的麦焦了。

　　这麦焦要卷得粗细匀称，两头不能漏出料理，状似一根粗短的擀面杖。初尝麦焦的外乡人，乍一看，觉着这卷麦焦挺简单的，可轮到自己动手就显得手足无措了。最后卷成的，不是鼓鼓的一坨包，就是两头露馅，或是周身“皮开肉绽”的了。刚卷成的麦焦还带着料理的余热，温温软软的犹如醉美人一般，刚捧在手上就让你迫不及待地想品尝了。送入口中咬下一截，满嘴儿的油滋滋香喷喷。慢慢咀嚼细细品味时，不同料理的味道接踵而至，争先恐后地冲击着味觉，真正是美不胜收。更令人叫绝的是，各种料理这时已在口中成了大杂烩，所产生的独特风味妙不可言，无以名状，只能用一句常听到的广告词来概括：“味道好极了！”

　　不只是我，我想，大部分三门人对麦焦都是情有独钟的，逢年过节是一定要吃麦焦的。除此之外，隔三岔五地邀上几个亲朋好友包一顿麦焦解馋。有时自己懒得下厨，就到街上去买。不过，说句实在话，要想吃到可口的麦焦，还是自己动手做的好，毕竟自家做的合自己的口味儿，而且是货真价实呀。有位北方朋友曾经问我：“三门人怎么这样喜欢吃麦焦啊？”我反问：“你们北方人咋就那么喜欢吃水饺呢？”朋友点头大笑道：“理解了，理解了，这是一方水土养一方人呀。”是啊，三门人从小就是边吃着麦焦边放着炮仗过年，是手捧着麦焦在笑声中度过一个个愉快的节日，也是在麦焦伴随的岁月里成长的，在人生漫长的旅途中也唯有麦焦年年月月相伴。麦焦让三门人吃出了幸福，吃出了快乐，也吃出了念念不忘的感情。

（来源：三门新闻网）

[作者：郑有训]

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